해바라기 기름 같은 일부 기름이 튀김을 위한 적당한 온도로 가열시 생성되는 독성물질이 일부 신경퇴행성질환과 암 발병과 연관이 있을 수 있는 것으로 나타났다.

24일 스페인 Basque Country 대학 연구팀이 Food Chemistry 저널에 밝힌 연구결과에 의하면 튀기는 온도에서 기름이 대기를 오염시키는 알데하이드라른 독성물질을 분비 이 같이 대기중에 노출된 알데하이드가 체내로 흡입될 수 있는 것으로 나타났다.

이번 연구결과 4-hydroxy-[E]-2nonenal 같은 'oxygenated α, β-unsaturated group' 로 부터의 다양한 독성 알데하이드가 확인 됐고 추가로 4-oxo-[E]-2-decenal 과 4-oxo-[E]-2-undecenal 이라는 독성 알데하이드가 음식 속에서 검출됐다.

연구결과 이 같은 독성물질이 일부 암 과 알즈하이머질환과 파킨슨씨병 같은 신경퇴행성질환 발병과 연관된 것으로 확인됐다.

한편 오일 별로는 다가불포화지방인 해바라기 기름과 아마인 기름이 튀김 온도에 가장 최소 시간 노출시에도 가장 독성이 강한 알데하이드를 배출시키는 오일인 반면 단가불포화지방 농도가 더 높은 올리브 오일은 이 같은 독성물질이 가장 적게 생성되고 튀김 온도에 장시간 노출시 생기는 것으로 나타났다.

연구팀은 "이 같은 독성 알데하이드가 체내 단백질, 호르몬, 효소와 반응할 수 있어 이로 인해 이들의 정확한 기능을 손상시킬 수 있다"라고 강조했다.   
메디컬투데이 김진영 기자(yellow8320@mdtoday.co.kr) 

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