[2028호] 2008.11.03 조선닷컴

가을철에 많이 나는 꽁치는 몸이 칼 모양으로 길어 추도어(秋刀魚), 추광어(秋光魚), 공어(公魚) 등으로 부르기도 한다. ‘임원십육지’에서도 공어(貢魚), 공치어, 공치 등으로 기록되어 있다. 영양이 풍부하고 값이 저렴하여 가을철 스태미나 식품으로 단연 으뜸이다.

주요 영양소 꽁치는 쇠고기보다 영양소가 풍부하다. 특히 비타민 A가 많아 야맹증과 감기 예방에 효과가 있다. 비타민 E와 셀레늄이 풍부하여 몸의 과산화를 방지해 젊음을 유지하는 역할도 한다. 비타민 B12는 꽁치의 붉은살 부분에 많이 들어있으며 악성빈혈을 예방할 수 있다. 니아신과 칼슘은 꽁치의 신선한 내장에 많아 식욕 증진과 피로회복에 효과를 발휘한다. 따라서 통째 먹는 생선으로는 상당히 영양가가 높은 편이다.

효용 다른 생선에 비해 많이 들어있는 지방은 불포화지방산의 비율이 높다. EPA와 DHA 등의 다가 불포화지방산이 하루 섭취 권장량의 3.5배나 들어있다. 동맥경화·뇌졸중·심장질환 등과 같은 순환기 계통의 성인병 예방, 치매 및 당뇨병 예방, 암 발생 억제 등의 효과가 있다. 한편 꽁치를 가공한 과메기는 생꽁치보다 수분이 적고 영양가가 높으나 위가 약한 사람은 소화가 잘 안 돼 설사를 일으킨다. 또한 지질 함유량이 높아 가공과 저장 시에 산화 또는 미생물의 번식으로 알레르기성 식중독이 발생할 수 있으므로 주의해야 한다.

제철과 선택법 꽁치는 계절에 따라 지질 함유량이 다른데 10~11월이 가장 높다. 지질의 함량을 계절별로 살펴보면 여름에는 10%, 10월 전후에는 20%, 산란 후 12월에는 5%로 줄어든다. 따라서 제철에 먹는 것이 가장 좋다. 또한 영양성분도 풍부하므로 껍질째 먹을 수 있도록 조리하는 것이 좋으며 수컷보다 암컷이 맛이 좋다. 신선한 꽁치는 색이 선명하고 윤기가 도는 것으로 복부와 피부에 흠이 없고 살이 탄력 있으며 꼬리 접합부가 황색인 것을 선택한다. 요즘은 냉동기술이 발달해 사계절 구분 없이 자주 볼 수 있으나 주로 냉동시켰다가 해동한 것이다. 구입 시에는 생것이냐 냉동이냐 뿐만 아니라 잡힌 시기도 따져보는 것이 좋다.

조리 포인트 꽁치는 지방에 가장 많은 영양소가 함유되어 있으므로 조리 시 지방 성분이 빠져나가지 않도록 주의한다. 직화구이보다는 호일에 싸서 오븐에 굽거나 찌개 등의 국물 요리로 활용하는 것이 좋다. 또한 구이로 이용 시 무즙을 곁들여 먹으면 맛도 좋을 뿐만 아니라 무에 들어있는 아밀라아제가 꽁치의 탄 부분에 생긴 유해물질을 분해하는 역할도 한다.

약효 구내염이나 입 주위에 번지는 구각염에는 꽁치의 혈액이 응고된 살이나 껍질에 많이 들어 있는 비타민 B2가 효과적이다.

어울리는 요리 꽁치는 산성식품이므로 채소 같은 알칼리성 식품과 함께 먹도록 한다. 우거지나 신김치, 감자, 산나물을 깔고 꽁치를 얹어 양념장을 넣고 푹 조린 꽁치조림을 상추쌈에 곁들여 먹으면 영양적인 균형감도 유지할 수 있다.

/ 황 지 희 | 성신여대 박사. 일본 아베노 츠지 조리학교 졸업. ‘몸에 좋은 음식물 고르기’ ‘똑똑하게 먹는 50가지 방법’ 외 다수의 음식 서적을 펴낸 식품영양학자.